BIANCO

Complessità: 10/10 | Per i più temerari

Bianco è una toma destinata agli eletti, a coloro che hanno deciso di lasciarsi andare all’imprevedibilità dei sapori e degli odori. Con picchi di 18 mesi di stagionatura, questa toma regala sensazioni forti e mutevoli. Il compito di Matteo Villa, che si occupa con costanza della sua stagionatura, è quello di valorizzare i segni distintivi di ogni singola toma, enfatizzandone le imperfezioni. Dal punto di vista visivo, la toma Bianco presenta delle possibili venature di muffe al suo interno, ma non dovete avere paura: oltre a poter essere mangiate con serenità, sono davvero deliziose.

Categoria Latte: Vaccino

Caratteristiche Latte: Intero

Tecnologia Latte: Crudo

Coagulazione: Presamica

Ingredienti: Latte, sale, caglio

Tecnologia Casearia della Pasta: Semicotta

Consistenza della Pasta: Dura

Stagionatura: +12 mesi

Peso Medio: 6 kg

Forma: Cilindrica

Crosta: Rugosa

Colore Esterno: Marrone scuro

Colore Interno: Giallo scuro

Occhiatura: Piccola e diffusa

Erborinatura: A volte

Odore: Cuoio

Sapore: Intenso

Persistenza: Lunga

Struttura: Dura

FAVRIA / VALCHIUSA

Una foto del nostro produttore.

Produttore

Anche se ormai l’azienda è passata nelle mani del figlio Giorgio, il legame con Bianco (sì, sì, è proprio il suo nome) è talmente forte che la toma prodotta prende ancòra il suo nome. È il margaro con più “capi”, e sono talmente tanti che la sua transumanza di maggio e di ottobre è attesa da tutti come un grandissimo evento: una vera e propria sfilata di vacche che si muovono tra le vie dei paesini canavesani per oltre 30 chilometri. Per gestire un allevamento così importante, Giorgio è aiutato dalla moglie, Ilva, e dal futuro dell’azienda, e da Eugenia, la loro figlia appena ventenne.